INGREDIENTES :
400 ml de leche entera
100 ml de agua
3 huevos,
200 g de harina
un pellizco de sal
1 cucharada sopera de azúcar
1 trozo de tocino sin magro
PREPARACIÓN :
Para preparar el amoado, que así se llama a la masa líquida que dará lugar a las filloas, mezclamos en un recipiente los huevos, la leche, el agua, la sal, y la cucharada de azúcar. Batimos con unas varillas hasta mezclar bien los ingredientes.
Vamos añadiendo la harina y seguimos batiendo para que no queden grumos, también podemos meterle la batidora si os cuesta mezclar los ingredientes, debemos de conseguir una masa relativamente líquida. Dejamos reposar en un sitio fresco un mínimo de una hora, este paso es importante que lo cumpláis para que la masa adquiera su textura final.
Calentamos la sartén y con el tocino pinchado en un tenedor la engrasamos. Añadimos una cantidad pequeña de masa, como la de una cuchara de esas que vienen para servir salsas y a la vez que añadimos la masa vamos moviendo la sartén en sentido circular para que quede todo el fondo cubierto. Debe de quedar una capa muy fina. Una vez que veamos los bordes separarse de la sartén, le damos la vuelta y la dejamos un poco más para que se haga por el otro lado, no deben de quedar muy tostadas. Las vamos apilando unas encima de otras.
INGREDIENTES :
2 huevos pequeños
50 ml de anís o aguardiente de caña
500 g de harina trigo
Una pizca de sal (5 g.)
100 g de mantequilla o manteca de cerdo (receta original)
120 g de azúcar glass
La ralladura de 1 limón, una naranja o 2 mandarinas (a vuestro gusto)
200 ml. de agua templada
Azúcar glass para espolvorear
Aceite de oliva extra virgen (para freír las orejas)
PREPARACIÓN :
En un bol grande echamos el agua templada, un pellizco de sal, la mantequilla previamente derretida, la ralladura de una naranja, el azúcar, el anís y los huevos. Batimos hasta que nos quede una crema sin grumos. A continuación vamos añadiendo la harina de trigo poco a poco mezclando primero con varillas y luego con la mano.
Amasamos hasta que nos quede una masa grasa y manejable, es muy suave de trabajar y con un aspecto húmedo parecido a la masa de los pestiños. En este caso el secreto de la masa, todas tienen uno, es el reposo. Con dejarla reposar una hora es suficiente, pero si la dejáis en la nevera que sean dos o tres horas. Recordad que si os sobra podéis congerlarla.
El siguiente paso es el estirado de la masa, cogemos porciones de dos centímetros, del tamaño de una nuez. Aplastamos un poco y estiramos en la encimera de la cocina con la ayuda del rodillo o de una botella. Un pequeño truco es untar con aceite de oliva el rodillo para que sea más fácil el estirado pero no debemos emplear harina aunque se pegue, si nos pasase podemos untar la zona de trabajo también con un poco de aceite de oliva.
Los pañuelos de oreja deben de quedar super finos, como el papel, lo más posible. Este paso es muy importante porque unas orellas gruesas no van a gustar, lo que vamos a conseguir es comer tostas fritas, recordad: muy finas. Con estas medidas da para unos 20 pañuelos de 18cmx12cm más o menos.
Ahora es el momento de darle la forma si queremos, con los dedos hacemos un pliegue en un lateral dándole la forma deseada, en este caso de oreja, pañuelo, láminas… aquí al gusto del cocinero/a.
INGREDIENTES :
440 g. de harina de fuerza
2 huevos y 60 g. azúcar
100 g. leche entera
30 g. levadura fresca de panadero y 30 g. anís
60 g. mantequilla
1 cdita. sal y la ralladura de un limón
Para la crema pastelera: 250 ml. leche
15 g. fécula de maíz, Maicena
1 palito de canela, la piel de un limón y una naranja
45 g. azúcar y 1 huevo
Decoración: 50 g. azúcar, 1 cucharada anís y 1 huevo
Para el almíbar: 50 g. agua, 50 g. azúcar y 50 g. anís
PREPARACIÓN :
Calentamos ligeramente la leche y cuando esté templadita diluimos en ella la levadura fresca de panadero. En muy importante que la leche no esté muy caliente ya que sino la levadura podría morir y perder su efecto.
En un bol grande vertemos la harina y hacemos un hueco. Añadimos el resto de ingredientes, dejando para el final la leche con le levadura que ya tenemos disuelta. Os aconsejo que no añadáis toda la harina, dejad 40 gr. para utilizar si vemos que es necesario una vez que nos pongamos a amasar. La medida de los huevos puede varias con lo que dependiendo de estos y del tipo de harina puede haceros falta o no.
Amasamos con las manos lo que, al principio, será una masa muy muy pegajosa. No desesperéis, trabajamos la masa durante 15 minutos y al final vemos que conseguimos una bola de masa elástica. Si vemos que es necesario vamos incorporando la harina que tenemos reservada.
En la bandeja del horno engrasada colocamos nuestra bola. Con las manos le damos una forma aplastada y redondeada, de unos 3 cm. de grosor. Dejamos reposar la masa dentro del horno apagado y cerrado hasta que doble su tamaño, no menos de 1 hora y 30 minutos. Mientras la masa leva, vamos preparamos la crema pastelera.
Preparación de la crema pastelera:
Separamos 50 ml. de leche en una taza y diluimos en ella la Maicena. Reservamos.
En un bol mezclamos el azúcar y el huevo y batimos hasta que espumen. Reservamos.
Calentamos le resto de la leche con la monda de limón y el palito de canela. Cuando comience a hervir retiramos la olla del fuego y añadimos la mezcla del huevo y el azúcar mezclando bien.
Volvemos a poner al fuego y agregamos la leche con Maicena diluida. Removemos constantemente hasta que comience a hervir de nuevo. Retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que se forme una crema homogénea, sin grumos.
Vertemos la crema pastelera en un bol y removemos de vez en cuando hasta que se enfríe.
Montaje y presentación final:
Cuando la masa haya doblado su tamaño y tengamos la crema pastelera preparada y fría procedemos al montaje. Con un cuchillo hacemos unas incisiones formando rombo sobre la superficie de la masa. Con un pincel de cocina pintamos la superficie de la tarta con el huevo batido.
Rellenamos una manga pastelera con la crema y hacemos el dibujo característico de la larpeira llenando las líneas que tenemos cortadas con el cuchillo.
En un bol mezclamos el azúcar con el anís y colocamos montoncitos del azúcar empapado entre los huecos que nos deja la crema pastelera. Horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 20-25 minutos. En la mitad del proceso tapamos la larpeira con papel de aluminio para que no se nos quede quemada la superficie.
Preparación del almíbar:
Mientras se hornea el bizcocho preparamos el almíbar. En un cazo calentamos y dejamos reducir la mezcla del agua, el anís y el azúcar. Removemos constantemente durante 8-10 minutos teniendo mucho cuidado de que no se nos queme.
Cuando retiremos la larpeira del horno la mojamos con el almíbar por toda su superficie, estando, tanto el bizcocho como el almíbar, aun calientes. Dejamos enfriar antes de consumirla.
Eva Puente y Ariadna Medela
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